Hygiène
Cliquez pour agrandir l’imageVeuillez impérativement lire ces
Conseils généraux pour tous renseignements sur l’hygiène en cuisine et autres conseils achats et rangements des victuailles.
Brûlure en cuisine?
Il faut, avant tout, tremper votre membre brûlé dans l’eau très froide durant 20 m pour éviter que la brûle ne s’enfonce dans le derme. Poser ensuite un tulle gras ou passe une pommade spéciale brûlure.
Personnellement, après refroidissement sous l’eau, je préfère tremper toute la partie lésée dans une fondue d’argile verte durant 15 mn avant de mettre une protection grasse.
Une brûlure trop large (à peu près la largeur de la pomme d’une main) doit immédiatement être montrée à un médecin;
Une brûlure ouverte est une brûlure au second degré et nécessite impérativement le soin d’un médecin; dans ce cas, il est conseillé d’aller aux urgences.**
Appareils
Cliquez pour agrandir l’imageUtiliser au mieux sa cocotte-minute
Le plus important à savoir c’est que vous devez baisser au maximum le feu pour que la soupape chuchote à peine et, si elle ne tourne pas, ne vous en faites pas, cela cuit. D’ailleurs, pour les légumes qui cuisent vite, mettez-les dans la cocotte, faites monter en pression et arrêtez le feu sans ôter la soupape, c’est la vapeur dans la cocotte qui va cuire vos légumes; laisser le tout le plus longtemps possible. En effet, tant que la soupape reste en place, la vapeur ne s’échappe pas et la cuisson continue ce qui fait que vous pouvez économiser au moins dix minutes d’énergie en procédant ainsi et n’oubliez pas que dix minutes de cuisson vapeur, c’est au moins 20 mn de cuisson normale.
Pour faire des économies encore, profitez de cuire deux étages de légumes pour deux repas; de même, si vous rajoutez assez d’eau, vous obtenez un bouillon qui contient toutes les vitamines détruites à la vapeur et qui sont passées dans l’eau. Par exemple, je cuis à la fois des pommes de terres dans le fond de la cocotte et des courgettes en rondelles dans le panier dans au moins un litre d’eau. Ainsi, j’ai des pommes de terres pour manger avec des œufs bouillis et en salade à un repas, à l’autre, je fais sauter les courgettes avec deux cuillères de crème fraîche et un peu de safran pour un second repas. Les restes de ces légumes, je les rajoute à l’eau de la cocotte pour écraser avec un mixeur, obtenir ainsi une soupe que je booste avec du persil frais.
Votre couvercle de cocotte-minute à dévisser refuse de s’ouvrir
Essayez avec un gant de protection pour sortir les plats du four, vous aurez ainsi plus de prise.
Astuce pour éviter que la soupape ne se bouche
durant la cuisson de certaines préparations: badigeonnez la partie haute de l’intérieur de la cocotte avec de l’huile.
Truc pour connaître le temps de cuisson d’une volaille
Lorsqu’on fait cuire une volaille moyenne du style canard, poulet ou pintade, on peut connaître son temps de cuisson avec son poids. Lorsque le four est chaud, à 180°, il faut compter vingt minutes par livre. Rajouter cinq minutes par livre si la cuisson se fait à la broche.
Equivalence des contenants Diapason
D’autres Economies
Voir aussi les astuces pour viandes, volailles…
Avant et Pendant la cuisson
techniques culinaire, astuces en cuisinePour garder son four propre
Tapissez-le avec des feuilles d’aluminium que vous ferez adhérer avec des aimants.
A savoir pour le bain-marie …
Il ne faut pas commettre l’erreur de démarrer un bain-marie à l’eau froide mais à l’eau bien chaude, sinon on fausse le temps de cuisson, l’eau mettant plus de temps à bouillir dans un four.
Cela ne débordera plus
Si vous rajoutez le manche d’une cuillère en bois dans votre casserole d’eau bouillante.
Beurre noisette – la technique pour une bonne saveur
Placez le beurre dans le plat -et conservez en main une noisette de la quantité de beurre- et laissez-le fondre; dès que le crépitement cesse, retirez du feu sinon, le beurre devient noir et amer et jetez aussitôt le beurre que vous avez gardé dans vos mains, en abaissant la température, vous obtiendrez le bon vrai beurre noisette et pas un liquide amer et marronasse.
Conservation des vitamines des légumes verts
Pour conserver au mieux les vitamines des légumes, démarrez la cuisson à l’eau froide. Ne plongez pas les légumes dans l’eau bouillante.
Cuisson légumes secs
Comment attendrir des haricots blancs secs? En les faisant cuire avec une carotte.
Rajoutez une pincée de bicarbonate dans l’eau de cuisson
Lentilles: ne pas les cuire dans l’eau du robinet mais utiliser de l’eau de source, surtout si votre eau domestique est très dure. Le calcaire durcit les lentilles et les empêchera de cuire rapidement. Et enfin, ne saler les lentilles qu’à la fin de la cuisson, toujours pour éviter qu’elles ne durcissent durant la cuisson.
La plupart des légumes secs se digèrent mieux s’ils sont cuits dans deux eaux: la 1e bouillante où vous les laisserez dix minutes et vous jetterez pour remplacer dans de l’eau froide.
Votre fondue savoyarde tourne?
Placez-là sur feu vif et fouettez-la très vite et fortement en lui incorporant un peu de Maïzena délayée dans du vin blanc sec.
Pour éviter que les pommes de terre n’éclatent
en cuisant à l’eau bouillante, salez l’eau
Oignons entiers
Pour éviter qu’ils ne larguent leurs feuilles, faites une incision en forme de crois à la base de chacun.
Poireaux entiers
Pour que les feuilles des poireaux ne s’éparpillent pas partout le pot-au-feu; attachez les avec une ficelle à rôti par petits paquets.
Pointes d’asperges entières
Cuisson en deux fois: Attachez vos asperges en botte serrée, utilisez une casserole assez haute, vous la remplissez d’eau et plongez les asperges jusqu’à hauteur de la partie délicate; faites cuire les tiges dures et rajoutez l’eau pour envelopper la partie délicate qui cuira, elle, plus vite en un second temps.
Pour éviter que les saucisses n’éclatent
A la cuisson dans l’eau ou le bouillon, piquez-les
Par contre, la saucisse de viande à griller doit aussi être piquée pour laisser le gras partir, surtout et notamment les merguez.
Viandes grillées
Ne pas les piquer à la fourchette pour les retourner, sinon vous feriez s’échapper le sang et cela rendrez votre viande sèche et moins savoureuse.
Riz qui ne colle pas
Pour éviter que votre riz ne colle, passez-le quelques instants sous l’eau froide.
Mettre quelques gouttes de jus de citron dans l’eau de cuisson cela l’aidera aussi à ne pas coller.
Astuces épluchage légumes Cuisine
Fritures
Beignets plus légers
la pâte absorbera moins de matière grasse, si vous ajoutez 1 cuil.. à soupe de rhum ou un peu de levure chimique dans la friture pendant la cuisson.
Pour retirer les petits morceaux dans l’huile
Jetez un blanc d’oeuf dans l’huile, les morceaux de pomme de terre vont s’y agglutiner et vous retirerez facilement à l’écumoire.
Pour éviter les projections de graisse depuis la poêle
Rajoutez une pincée de sel dans l’huile
Pour ne pas brûler le beurre de cuisson
Ajoutez un filet d’huile
Ou bien une pincée de sel fin.
Nettoyage casseroles et autres
L’alcool dans les plats
L’alcool s’évapore-t-il durant la préparation d’un plat?
On dit que l’alcool s’évapore à la cuisson. Mais, contrairement à ce que l’on croit généralement, il ne suffit pas de faire chauffer de l’alcool quelques minutes pour qu’il s’évapore complètement. Même après une longue cuisson, il en reste des traces. L’alcool – et ses calories – commencent à s’évaporer à 78°C déjà. Au cours de la cuisson, la quantité d’alcool restant évolue progressivement selon le schéma suivant:
Après 15 minutes de cuisson, il reste encore 40% d’alcool;
Après 30 minutes, 35%;
Après 1h, 25%;
Après 1h30, 20%;
Après 2h, 10%;
Après 2h30, 5%,
Il ne suffit donc pas de donner un « bouillon » à sa sauce au Madère pour que tout l’alcool se dissipe, comme par magie. Les personnes dépendantes à l’alcool ainsi que les enfants devraient donc éviter de consommer des préparations à base d’alcool!
Exemple: une portion de fondue au fromage brassée avec du vin et un peu kirsch apporte après cuisson %*l’équivalent d’un ½ dl de vin. Pour une « portion enfant » la quantité d’alcool correspond environ à 1 à 2 cuillères à soupe! Une solution serait de préparer une fondue sans alcool en remplaçant le vin par un bouillon léger ou un cidre sans alcool auquel on ajoute du jus de citron pour lier le tout.
Attention
Dans une recette, versez toujours le vin avant le bouillon pour éviter que le vient ne rende votre sauce amère.**
Astuces de découpes ou services
Avant de découper un rosbif
laissez-le reposer sur une grille et retournez-le souvent pour que le sang ne s’en échappe. Le repos de la viande permet aux fibres de se détendre et donc, le rôti est plus tendre et le sang teintera uniformément la viande.
Cassez des amandes sans peine
Mettez-les sur le feu avec une poêle à marrons s’en trop la bouger, le feu cassera la coque en la rendant friable et vous pourrez les ouvrir sans peine une fois refroidie; de plus, cette technique augmente la saveur des amandes!
Sortir les œufs frits
Si vos œufs s’accrochent à la poêle, rajoutez un filet de vinaigre dans cette dernière
Ranger les œufs au réfrigérateur
Il faut avoir les mains mouillées, vous les attraperez mieux dans la boîte.
Fines herbes
Ne les ciseler qu’au dernier moment, surtout le basilic qui est très fragile et noircit très vite; vous conserverez un beau vert brillant en les faisant frire très rapidement dans un bain d’huile.
Caramel dans le moule
En ajoutant un filet de jus de citron dans le caramel au moment de tapisser un moule, celui-ci ne va pas se solidifier.
Vous devez couper du gruyère en fines lamelles
et vous n’avez pas d’économe. Vous y parviendrez plus facilement en ayant un fromage froid et en trempant la lame dans de l’eau chaude.
Pour réussir vos soufflés au fromage ou à la liqueur,
Placez le moule un quart d’heure dans le réfrigérateur avant de l’enfourner.
Couper en deux morceaux des tomates cerise
Mettez-les sur un plat rond, et posez au-dessus une assiette. Ensuite, posez la main sur l’assiette du dessus et faire pression, tandis qu’avec l’autre main utilisez le couteau et tu passez le tranchant rapidement au milieu des tomates.
Cuisson des viandes
Pour avoir des rognons de porcs aussi tendres que des rognons de veau, faites-les tremper 24 heures dans du lait.
Pour changer le goût et l’aspect de votre rôti de porc, saupoudrez-le de sel et poivre et faîtes-le mariner dans un peu de vin blanc avant cuisson
Pour que le sauté soit plus moelleux
Ajoutez un verre de bière à votre sauce.
Viande du pot-au-feu
Pour qu’elle soit plus savoureuse et tendre, ajoutez un peu d’eau de vie à son bouillon à peu près au milieu de la cuisson
Pour que la moelle reste dans l’os
Piquez quelques clous de girofle dans la moelle des os
Bloquez l’os avec une rondelle de carotte
Enveloppez l’os dans un tissu aéré
Mettre quelques gros grains de sel aux extrémités.
VOLAILLES
Pour de savoureuses escalopes panées
Passez les deux ou trois fois dans l’oeuf et la chapelure après un premier passage dans la farine
Peau croustillante du poulet
Vous l’obtiendrez facilement en badigeonnant le poulet d’huile et en le saupoudrant de farine avant de l’enfourner.
Pour rendre la viande plus croustillante
(peau de la volaille, barde et peau du rôti…):
Saupoudrez de bicarbonate très légèrement avant la cuisson.
Civet de lapin ou lièvre
Pour éviter que le sang récupéré pour être cuisiné ne fige, il doit être conservé à part, au frais avec un filet de vinaigre; il ne coagulera pas
Cuisson des boulettes
Changez: au lieu d’un oeuf, vous pouvez mettre une goutte d’huile à vos boulettes qui sont ainsi, plus économiques et cela leur évitera de durcir à la cuisson.
Boulettes de poulet
Inutile de mettre un oeuf: la viande est assez gélatineuse en cuisant.
Autres astuces sur Viandes
Conservez bien tout
Poissons
Poisson entier dans le court-bouillon
Afin d’éviter qu’il ne se défasse, vous pouvez le rouler dans un papier d’aluminium mais en ne serrant pas comme un papillote… mais comme nous somme contre l’alu qui est dangereux pour la santé, comment faire alors? Comme faisaient les cuisiniers autrefois: roulez dans un morceau de tissu très propre que vous pourrez refermer lui car le tissu est perméable et le court-bouillon lui donnera les arômes que vous voulez imprégner dans la chair.
Vous pouvez aussi utiliser une passoire inox; le poisson baignera dans l’eau aromatisée mais sera moins bousculé par les bouillons.
Faites rapidement un court-bouillon
Prenez la saumure de conservation, par exemple, de moules pour l’apéritif, de certains produits, ajoutez une petite quantité d’eau et cuisinez votre poisson au court-bouillon.
Décongélation plus rapide viande et poisson
Cela ira plus vite en trempant le morceau de viande ou le poisson dans de l’eau vinaigrée.
Cuisson des poissons
Si vous cuisez du poisson au gril, chauffez le gril avant d’y poser le poisson pour éviter que la chair ne colle à la grille.
Pour qu’il n’attache pas dans la poêle, mettez du sel ou gros sel dans l’huile avant de poser votre poisson
Cuisson des coquilles et escargots
Placez-les dans du gros sel qui les maintiendra droit.
Nettoyer les moules
cela deviendra plus facile si vous utilisez une vieille éponge métallique.
Autres astuces poissons et crustacés
odeur du poisson dans la poêle
Astuces cuisson des légumes
Pour que les champignons perdent leur eau
Faites-les sécher un quart d’heure à four chaud avant de les faire sauter dans l’huile
Vous pouvez aussi commencer la cuisson à sec, sans mettre de l’huile, ce qui leur fera perdre l’eau et ainsi il n’éclateront pas en vous aspergeant d’huile bouillante.
Vous pouvez aussi les assécher d’abord au four quelques instants avant de les utiliser pour votre préparation.
Pour qu’ils gardent leur saveur
La peau renferme leur parfum, donc, ne les pelez pas, pelez seulement les champignons de couche maison si vous les destinez à condimenter une sauce blanche.
*Afin qu’ils restent moelleux
Faites-les cuire quelques minutes dans du lait citronné.
Odeur du chou
Essayez de mettre un quignon de pain et quelques gouttes de jus de citron pour éviter des odeurs trop fortes.
Sachez que le chou chinois ne laisse jamais d’odeur en cuisant
Chou fleur
Faite bouillir de l’eau salée en bonne quantité, versez vos bouquets de choux fleur et remonter en eau bouillante, puis retirez du feu et laissez un quart d’heure pour cuire sous un couvercle. Cuits de cette manière, les bouquets restent entiers sans s’émietter.
Pommes de terre farcies
Pour qu’elles n’éclatent pas à la cuisson, pensez à les huiler avec de mettre la farce.
Frites
Pour avoir des frites croustillantes: avant de plonger les pommes de terre épluchées et coupées dans l’huile, les saupoudrer de sel pour les faire dégorger.
Plongez les frites en deux bains: un premier bain où vous laissez vos frites cuire environ 3 minutes puis, vous les retirez et laissez en attente jusqu’à ce que le bain d’huile revienne à bonne température . Replongez ensuite votre panier et laissez cuire jusqu’à coloration désirée (certains aiment les frites blondes, d’autres très sombres).
Cuire les oignons sans risquer de les brûler.
Roulez vos cubes dans de la farine avant de les mettre à cuire. De plus, la farine permettra d’éviter les projections de graisse lors de la cuisson des aliments à la poêle.
Cuisson du chou-fleur
En ajoutant de la farine à l’eau de cuisson du chou-fleur, à raison d’une cuiller à soupe par litre d’eau, celui-ci gardera sa belle couleur blanche.
Tarte aux poireaux
Afin qu’elle soit encore plus délicieuse, faites cuire les poireaux dans de la bière avant de la mettre dans la sauce blanche
Autres astuces sur Légumes
Bouillons et soupes
Bouillon joliment ambré
Pour cela, ajoutez-lui quelques rondelles de carottes grillées au four
Ou bien des pelures d’oignon.
Pour avoir du bouillon tout prêt
Congelez dans des bacs à glaçons les jus de viandes ou des sauces préparées par vous même.
Ce qui est excellent pour la santé, c’est le bouillon de moëlle d’os, car il contient de très nombreux acides aminés:
procurez-vous des os à moëlle chez le boucher, les mettre dans un faitout avec 1 l 1/2 ou deux d’eau; rajoutez des légumes: choux, carottes, (évitez les pommes de terre); faire cuire 1 h à plus à feu doux.
Vous pouvez déjà en consommer avec graines de coucous, petites pâtes, genre étoiles, alphabets, vermicelle….
Mettre en petits pots au congélateur et à utiliser lorsque vous faites des plats mijotés, des légumineuses, etc…
Bien sûr, vous ne devez pas jeter la graisse que vous trouvez sur le bouillon mis au réfrigérateur ou congelez: c’est là que se trouve la bonne gélatine et ses merveilleux nutriments santé!
Autres astuces soupes
Astuce géniale pour dégraisser le bouillon… enfin, si vous insistez car, ainsi, vous perdez tous les acides aminés de votre pot-au-feu.
Sans qu’il ne refroidisse, dégraisser ainsi votre bouillon devient un sacré casse-tête que vous aller surmonter si vous le passez au travers d’un chinois dont vous aurez tapissé le fond avec un linge mouillé d’eau froide; la graisse se figera à son contact, laissant seule le bouillon traverser le tamis.
Attention: cuisson des viandes
On ne doit jamais ajouter du liquide froid dans un bouillon où cuit une viande; cela aurait pour conséquence de la durcir considérablement. Pour évitez cela, il confient de faire chauffer le liquide à rajouter.
Pot au feu moins gras voir ci-dessus
Mettez dans le bouillon en début de cuisson, une pomme non épluchée que vous retirerez en fin de cuisson pleine de la graisse absorbée
Mes recettes
depuis toujours, très petite fille, je mettais constamment mon nez dans les casseroles; puis, j’ai épluché les légumes et surveillé les casseroles, surveillé le feu de la cuisinière
puis, j’ai réalisé des plats et petit à petit, dès l’âge de 11 ans, c’est moi qui préparait les repas de la famille; mes recettes sont celles que je faisais, enfant, à Toulouse, dans ma famille… je suis née en 1950
Recettes cuisine à l’ancienne
Préparations
trucs pour pâtisseries, gâteaux, Quiches, gratins, clafoutis… ultra moelleux
Pour vos préparations de base pour quiches, tartes, gratins, flans, clafoutis…il suffit de mélanger le lait en poudre aux œufs, sel (ou sucre), puis d’ajouter l’eau. Le résultat, après cuisson, sera plus moelleux, plus aéré que si vous utilisez du lait UHT.
Pas de crème fraîche pour monter une chantilly?
Vous pouvez battre du lait concentré sucré avec du jus de citron dans un bol très froid.
Vous pouvez aussi battre une boîte de lait concentré non sucré après l’avoir laissée 3 jours au réfrigérateur pour qu’elle soit bien froide. Battez exactement comme une chantilly, rajoutez poudre de chocolat sucré, café, vanille, autres colorants alimentaire…
Si vous n’avez pas assez de crème fraîche pour avoir de la crème fouettée: commencez par battre légèrement la crème, rajoutez un blanc d’œuf et continuer à fouetter doucement; vous augmentez votre quantité sans dénaturer la saveur de votre crème fouettée.
Vous battez une chantilly et votre bol, saladier ou votre assiette glissent
Stabilisez en place en la posant sur une serviette de table.
Pour beurrer un moule
A la presque fin du paquet de beurre, laissez le beurre dans le papier et utilisez-le pour beurrer sans vous embeurrer les doigts
Prenez un filtre à café et utilisez comme un gant improvisé.
Trucs pour personnes en situation de handicap
Handicap
Petites astuces pour excellents desserts
Chocolat
Copeaux
Pour râper le chocolat et obtenir de beaux copeaux décoratifs pour vos gâteaux, il suffit d’utiliser l’éplucheur à légumes.
Reconnaître un chocolat de bonne qualité
Un chocolat de bonne qualité se brisera d’un coup sec lorsqu’on tentera d’en prendre un morceau. Un chocolat de moins bonne qualité s’effondrera en miettes.
Conservation du chocolat
Le chocolat se conserve à la température de la pièce. Il faut habituellement éviter de conserver le chocolat au réfrigérateur (et surtout au congélateur!) En effet, il se formera alors de la condensation sur le chocolat. Cette eau provoquera le durcissement du produit lors de sa cuisson et, donc, l’apparition de grumeaux indésirables et peu maniables.
Meringues
Pour réussir des meringues ultra-blanches: sachez qu’elles doivent cuire deux heures au four à max.70° donc, four très doux.
Pour que vos meringues restent bien blanches et bien gonflées:
1) Faites-les croûter: voir Lexique en les mettant 5 minutes à 70°
2) Mettez les dans un four très doux 50° durant deux heures à plus (vérifiez);
3) Saupoudrez-les de sucre glace uniquement au moment de les mettre dans le four.
Nappage rapide gâteaux
Délayez de la confiture dans très peu d’eau en veillant à ce qu’il n’y ai aucun morceau de fruit, chauffez à feu doux et ajoutez une grosse noisette de beurre.
Faites sauter les crêpes!
Ne saupoudrez vos crêpes de sucre fin qu’au moment de servir afin qu’elles restent croustillantes et ferme; le sucre fondra sur des crêpes chaudes.
Pour les rendre plus légères: montez un blanc en neige et incorporez à la pâte.
Ajoutez un verre de bière pour rendre la pâte plus légère.
Pour préparer une pâte sans grumeau: battre les oeufs avec le sucre d’abord.
Incorporez un tiers de la farine, 1 pincée de sel, puis rajoutez le beurre fondu, battre bien, ajoutez une partie du lait, rajouter un autre tiers de farine, battre, rajoutez du lait et la 3e partie de farine avant de rajouter le lait qui va diluer le tout.
Laissez reposer la pâte une bonne heure au frais et rajoutez ensuite la fleur d’oranger, les zestes ou le rhum -ou autre alcool et du lait si nécessaire.
Si vous avez fait des grumeaux, passez à la passoire fine votre pâte.
Pour graisser votre poêle: utilisez un morceau de lard blanc (même et surtout si vous avez encore la bêtise d’utiliser une poêle téflon.
Ou bien, enrobez une fourchette d’un linge propre et attaché avec du fil de coton blanc avant de tremper dans une huile neutre, genre pépins de raisin, de maïs ou arachide.
Crêpes légères?
Réalisées avec moitié farine, moitié fleur de maïs.
Crêpes colorées
Si vous remplacez la moitié de la quantité de sucre en poudre par 40 cl de sirop de fruits, vous aurez des crêpes colorées de la couleur du sirop
Etranges histoires de crêpes ici: Loisirs
Desserts
Tour de mains « sauces froides »
Mayonnaise
Pour rendre une mayonnaise plus digeste, incorporer le jus d’1 demi-citron en fin de préparation.
Pour lui donner une couleur bonne mine, rajoutez de la purée de tomates.
Mayonnaise à la diable
Rajoutez du vinaigre et des câpres en fin de préparation.
Sauce mayo pour « Tacos »
Mélangez 3 c. à soupe de ketchup + 3 c. à soupe de mayonnaise. Salez, poivrez.
c’est raté? voir plus bas
Crème anglaise
Ajoutez une cuillère à café de fécule dans les jaunes d’oeufs utilisés dans cette préparation
Récup’ de toutes sauces ou crèmes
Réussir les soufflés
Pour un soufflé sucré, rajoutez un peu de chocolat râpé sur le dessus du soufflé.
Pour un soufflé salé, placez sur le dessus de très fines lamelles de gruyère
Tout sur la mayonnaise
Mayonnaise légère à digérer
Rajoutez, à la fin, une fois qu’elle est bien montée, une cuillerée de vinaigre de vin chauffée. De plus, elle se conservera mieux. Ne dépassez jamais plus de 5 jours, même au réfrigérateur
Fromage blanc
Besoin d’une sauce facile et rapide pour vos crudités? réalisez une sauce avec du chèvre frais écrasé à la fourchette et émulsionné avec du fromage blanc + 3 c. à soupe de vin blanc. Pour servir avec des carottes ou des radis roses, Vous pouvez remplacer par du bleu ou du roquefort.
Définition
Indiquée par François COPPEE
« Pour bien faire la vinaigrette
il faut être quatre:
un avare pour y mettre le vinaigre;
un prodigue pour l’huile;
un sage pour le sel;
un fou pour les épices »
Tour de main: sauces chaudes
Cliquez pour agrandir l’imageComment éviter la formation de grumeaux dans les sauces à base de farine (roux, béchamel)
Il faut les préparer avec une fourchette au bout de laquelle on a piqué une petite pomme de terre crue épluchée.
Pour une sauce de « civet de lièvre » plus onctueuse et brillante, rajouter 1 ou 2 carrés de chocolat noir à 70%;
Bain-marie
Ajoutez du gros sel dans l’eau du bain-marie et vérifiez que l’eau est toujours chaude mais ne bout pas.
Sauce hollandaise
En début de cuisson, si vous ajoutez un peu de fécule de pomme de terre délayée dans une cuillère de lait, vous éviterez qu’elle ne tourne;
Pas de grumeaux sur le roux
Afin d’éviter de faire des grumeaux en réaliser un roux, mouillez le mélange beurre-farine avec le liquide froid et non pas chaud.
Sauces avec de la crème fraîche
Ne pas mettre du jus de citron ou du vinaigre, cela ferait tourner la sauce, ajouter en fin de cuisson.
J’en ai plus!
Transféré dans la catégorie Trouvé
C’est cramé! c’est raté!
Purée oubliée sur le feu
Recouvrez la casserole d’un torchon imbibé d’eau froide et plié en plusieurs épaisseurs. Saupoudrez généreusement de gros sel et après avoir laissé reposer quelques minutes, changez la purée de casserole.
Gâteau au fond brûlé
Grattez le brûlé avec un couteau économe.
Pour récupérer une béarnaise ou moutarde
Vous la rattrapez si vous lui ajoutez délicatement et sans cesser de tourner une ou deux cuillerées à soupe d’eau tiède
Evitez que le lait s’accroche à la casserole
Il faut passer l’intérieur de la casserole sous l’eau froide, et laissez dans le fond de celle-ci, environ une cuillère à soupe d’eau, cette eau va former un film qui empêchera le lait d’attacher. Y verser ensuite le lait, sans essuyer le fond.
Gateau raté, gâteau pas assez cuit
Vous avez arrêté sa cuisson trop tôt?
Le gâteau ne sera pas raté: remettez-le dans le moule après l’avoir plongé quelques secondes dans du lait froid et hop, au four pour qu’il finisse de cuire!
Devenez imbattable en montant votre mayonnaise!
Pour réussir à tout coup
1 jaune d’oeuf; 1 cuillère à café de moutarde forte, huile
Mettre dans un bol une bonne cuillère de moutarde, ajoutez le jaune d’oeuf; fouettez longtemps à la fourchette, c’est de ce premier départ réussi que la mayonnaise tiendra bien et sera épaisse.
Incorporez un tout petit peu d’huile, fouettez bien
Rajoutez encore un tout petit peu d’huile, fouettez bien
Recommencez cette opération une 3e ou 4e fois; il est impératif de battre longuement à la fourchette
Maintenant, seulement vous pouvez verser l’huile en petit filet régulier tout en continuant à battre fermement; ne pas cesser de battre tant que la mayonnaise n’est pas terminée
Si vous avez versé une trop forte quantité, cessez de verser et battez vigoureusement pour incorporer l’huile, ne reprenez le versement que lorsque toute l’huile est bien absorbée.
Vous pouvez monter la mayonnaise ainsi avec autant d’huile que vous voulez, sans cessez de battre; vous ajoutez les ingrédients que vous voulez à la fin, quand la mayonnaise est bien épaisse. En 40 ans de mayonnaise maison, je dois en avoir raté 2, la première que j’ai réalisé vers l’âge de 10 ou 11 ans et une autre 12 ans plus tard parce que je faisais la mayo pour une copine qui avait invité des tas d’amis et j’ai cessé de tourner comme il fallait car les garçons chambraient les filles, justement pour la faire rater!
Imbattable pour les blancs d’oeufs!
Cuisson des blancs
Les blancs d’oeufs battus doivent être mis à four très doux et cuire lentement.
Monter en neige
Ils monteront d’autant mieux que vous n’aurez pas une seule goutte du jaune de l’œuf
Mieux, ils monteront durs et ferme si vous rajoutez une pincée de sel.
Pour une mayonnaise ratée
Cliquez pour agrandir l’imageVous pouvez la reprendre avec une fourchette dans laquelle vous aurez accroché une gousse d’ail.
Vous pouvez aussi sans problème, recommencer la mayonnaise; cassez un oeuf, gardez le jaune, une cuillère de moutarde fine que vous malaxerez très longtemps à la fourchette avant de couler votre mayonnaise ratée très lentement; après avoir versé toute la mayonnaise ratée, battez très longtemps pour bien incorporer tout.
Prenez une certaine quantité de blanc d’œuf que vous avez laissé de côté quand vous avez commencé l’opération et mettez-le dans un bol; battez-le d’une main et quand il aura acquis une certaine consistance, versez peu à peu la mayonnaise récalcitrante de l’autre main dans le bol.
Ne négligeons pas la nécessité de ne verser l’huile qu’après que les œufs battus auront commencé à prendre.
Récupérez la mayo
Si vous ne l’avez pas fait au départ, mettre un cuillère de moutarde dans un autre bol et versez petit à petit la mayo ratée.
Si elle semble donner des signes de faiblesse durant l’exécution, rajoutez quelques gouttes de vinaigre et une pincée de sucre tout en continuant de battre.
Si elle reste trop liquide, rajoutez un oeuf cuit écrasé, froid, et battez longtemps. C’est la mayonnaise à utiliser aussi pour le céleri-rave rapé.
Vous ne rajoutez les épices qu’à la fin par ex.
un peu de concentré de tomate pour une sauce « Aurore »;
des câpres hachés, des rondelles de cornichons, du vinaigre pour une « sauce à la diable »
des gousses d’ail pilé « pour l’aïoli »
du piment en poudre, du gingembre haché, de l’harissa, du poivre, du wasabi….. pour une mayo qui « arrache »
Diverses astuces récupération en cuisine
Le sel ne fond pas dans l’huile
Par conséquent, il vous faut le faire fondre dans la vinaigrette avant de rajouter l’huile.
Gelée faite avec les sachets
Si vous ne les réussissez pas comme vous voulez, tentez de diminuer la quantité de liquide indiqué et aromatisez avec du porto ou du madère
Récup’ de croissants ratatinés
Pour les croissants datés de la veille ou achetés en sac plastique (vous n’avez pas honte?), enveloppez-les dans un papier de soie mouillée et passez-les au four durant quelques minutes.
Rattraper un riz trop cuit
Rincez-le abondamment sous l’eau froide dans la passoire et égouttez-le au maximum, placez-le ensuite dans un four très chaud mais éteint, pendant une demi-heure.
Récupérer une crème anglaise
Versez-là dans une bouteille et secouez-là très fort
Pour aller plus vite!
Je n’ai plus de… cuisinez plus vite!
Pas de temps à couper les carottes
Faites les cuire entières puis coupez-les avec le coupe-tomates
Pas le temps de faire rôtir des pommes de terre au barbecue
Si vous les faites cuire une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante salée, vous les enveloppez ensuite dans le papier d’alu avant de les mettre dans la braise.
Pressé-e pour faire cuire chou-fleur ou choux de Bruxelles
Faites une entaille en croix dans le trognon.
Décongélation plus rapide viande et poisson
Cela ira plus vite en trempant le morceau de viande ou le poisson dans de l’eau vinaigrée quelques minutes.
Pommes de terre à l’eau
Si vous les faites cuire entières, cela ira bien plus vite si vous les transpercez sur la longueur avec une aiguille à tricoter.
Gagner du temps avec les aromates
Hachez ensemble persil, oignon et ail et répartissez dans les conteneurs à glaçons du freezer… vous pourrez les utiliser au fur et à mesure de vos besoins
Vous n’avez pas du beurre tartinable pour vos biscottes
et pas le temps d’attendre qu’il ramollisse: placez vos biscottes en tas, les unes sur les autres, entre 5 et 7 et tartinez la première; celle-ci terminée, placez-la en dessous de la pile et tartinez la 2e biscotte qui est devenue la première et faites ainsi de suite pour les 5 ou 6.
Faire instantanément un court-bouillon
Versez le vinaigre aromatisé de vos cornichons dans de l’eau bouillante.
Y’en a plus?
Astuces pour encore plus vite
Même s’il est dit partout qu’il ne faut pas laver les champignons
Vous irez plus vite en coupant le bas de la tige et de les laver soigneusement à l’eau vinaigrée; ils seront parfumés et vous aurez gagné du temps plutôt que de gratter, gratter, gratter…
Faire facilement et vite des lamelles de fromage au couteau
vous réaliserez plus vite de très fines lamelles en trempant à chaque lamelle la lame de couteau dans l’eau chaude
Faire facilement et vite des copeaux de chocolat, de parmesan
Utilisez un couteau économe
Faire facilement et vite des lamelles de chocolat
vous réaliserez plus vite de très fines lamelles en trempant à chaque lamelle la lame de couteau dans l’eau chaude
Faire facilement et vite des morceaux de chocolat
Pour faire fonde le chocolat, il faut qu’il soit en morceaux. Avant d’ouvrir la tablette, cassez le chocolat sur la table; papier épais plus alu, il ne va pas s’éparpiller partout.
Faites rapidement une pâte feuilleté… sans vous compliquer la vie
Mélangez 70 g de beurre, 130 g de farine et trois petits-suisses!
Devez imbattables pour cuire les frites!
Les astuces pour des frites parfaites
La bonne patate bien sur.
On choisit une variété qui tient bien à la cuisson. La bintje et la BF 15 sont parfaites côté texture, mais pour un goût plus subtil, on leur préférera la charlotte, la nicola, la belle de Fontenay ou la roseval.
Avant le bain.
À moins d’utiliser des pommes de terre nouvelles à la peau toute fine, il faut commencer par les peler. Après, on les rince bien, puis on les découpe, on les rince à nouveau sous l’eau froide, et on les sèche bien dans un torchon propre de préférence.
L’huile idéale
Généralement, on utilise de l’huile d’arachide, mais l’huile de pépins de maïs, pépins de raisin ou de tournesol se prêtent bien à la friture.
Indispensable : changez souvent le bain.
Le mieux est de faire passer après chaque cuisson, l’huile à travers une passoire à petites mailles que vous posez sur un entonnoir. Vous aurez ainsi une huile toujours propre. A utiliser moins de 10 fois. Réalisez un final en beauté pour votre 10e bain: utilisez l’huile pour frire des poissons, calamars ou autres.
Vous avez bien compris que l’on utilise pas la même huile pour les beignets sucrés, les poissons et les frites (mais cette huile conviendra pour cuire vos beignets salés, bien sûr!).
L’art de la cuisson
Elle doit se dérouler en deux temps. On plonge d’abord les frites dans un bain à 150 °C et on les y laisse cuire 10 minutes environ – elles ne doivent pas dorer mais juste avoir une croûte cuite. Bien les égoutter et les réserver.
Au moment de servir: augmentez la température du bain entre 180 °C et 190 °C selon la taille des frites, les plonger dans le bain d’huile chaude et les laisser dorer. Les égoutter aussitôt, les verser sur un papier absorbant, laissez quelques secondes, puis les mettre dans le plat de service, saler avec de la fleur de sel ou du gros sel, et les servir surtout bien chaudes.
Astuce finale: Pour éviter de cumuler amidon, graisse et sel, on remplace le sel par des épices : piment d’Espelette, cumin ou paprika.
Pommes de terre
Repas famille, fête, amis: la fondue
Fondues salées
Si vous avez réuni des amis pour la fondue bourguignonne, vous les protégerez des éclaboussures en rajoutant dans le caquelon une branche de persil
Pique-nique ici
Plat de patates croustillantes
Des quartiers de pomme de terre sautés: pelez et coupez les pommes de terre, mettez-les dans de l’eau froide, portez à ébullition attendre 4 mn puis passez, enrobez-les de semoule très fine et posez les morceaux dans un plat à four avec beaucoup de graisse d’oie ou de canard, mettre au four chaud à cuire à 180° durant quarante minutes; hachis d’ail et persil
tisanes, huiles essentielles, eaux florales
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Trucs pour faire votre pizza, pâtes à foncer
Pour que la pizza soit bonne, la pâte doit être parfaite:
Un mélange lisse et élastique de farine, sel, sucre, levure de boulanger et huile d’olive. Apportez-y votre touche perso : de l’origan ou un hachis de basilic-menthe pour les parfums de garrigue, une pincée de curry-curcuma pour les pizzas à la viande hachée ou de paprika-muscade pour rehausser la saveur des légumes.
Et pourquoi ne pas replier les bords de la pizza sur des bandes de raclette, d’emmental ou de mozzarella ?
La pâte sera plus croustillante si vous en saupoudrez le fond avec de la fleur de maïs avant de mettre votre garniture.
Il vous faut un rouleau à pâtisserie pour l’étaler, une roulette pour la découper, une pelle pour la servir. Un four bien préchauffé à 240°C (th.8) et si vous n’avez pas de papier cuisson, une plaque bien huilée. –Et pour garder la pizza croustillante, salez-la toujours après la cuisson.
Personnellement, j’utilise à la place de l’eau de la crème fraîche liquide pour faire la pâte…. une douceur exquise
Faites étalage des pâtes
Etalage de pâtes à tarte
Pour concocter une tarte maison, rien de plus pratique que les pâtes pré-étalées qui épousent parfaitement votre moule à tarte.
ATTENTION: choisissez toujours des pâtes étiquetées « pur beurre »
Garnissez-les de savoureux ingrédients salés ou sucrés, enfournez et dégustez !
Rappel:
La pâte brisée:
facile à manipuler, elle est la plus utilisée pour les préparations salées et sucrées quotidiennes.
La pâte sablée:
elle convient particulièrement aux tartes aux fruits rouges, au citron… fragile, elle doit être manipulée avec précaution.
La pâte feuilletée:
délicieuse pour la tarte aux pommes ou aux prunes, elle est également idéale pour les tartes salées ou les préparations en croûte. Délicate à réaliser, cette pâte est la plus croustillante de toutes.
Autres astuces indispensables
Remplacement de sucre, de vinaigre, de vin blancCroque-madame
Il s’agit d’un croque-monsieur sur lequel on dépose un oeuf cuit à la poêle: vous éviterez qu’il glisse en traçant le croque avec un fond de verre; vous déposerez l’oeuf dans le trou creusé et il restera sagement en place.
Vérifiez la qualité de votre café
Remplissez une tasse aux 3/4 d’eau et déposez quelques grammes de poudre de café; attendez 5 minutes: si la poudre descend au fond de l’eau, vous savez quoi penser.
Dessaler les harengs
Faites-les tremper dans du lait cru.
Huile de friture qui déborde?
Pi de panaque! heu… pas de panique; jetez un oignon sans baisser le gaz.
Camembert entamé
Placez-le sur la tranche, il va rouler et bien se positionner, à savoir, l’entame en haut.
Dégraissez un bouillon
Laissez refroidir puis récupérez la graisse à l’aide d’une feuille de papier absorbant.
Si vous êtes pressé-e: faites passer votre bouillon à travers des glaçons qui vont figer la graisse.
Bain de friture ancien un peu sali d’impuretés
Jetez un blanc d’œuf dans la bassine de friture chaude: il attirera les impuretés que vous ôterez avec une écumoire.
Pour découper du gruyère en fines lamelles
Trempez la lame du couteau dans de l’eau chaude.
Saucisson économique et sain!
Drôle de saucisson maigre
250 g de farine, 50 g d’amidon de maïs, un tiers de levure chimique, 100 g d’huile d’olive, sel, un peu d’eau froide.
150 à 180 g de viande hachée ou de saucisse de Toulouse ou de poulet ou de dinde
Faites revenir la viande. Faites la pâte et disposez dessus la viande hachée, roulez sur elle-même le plus serré possible. On ne roule pas dans le film plastique pour ne pas avoir une croute de saucisson pétrochimique!
Dorez à l’œuf (ou bien, passez une peu de lait, cela économise un blanc d’œuf.). Rangez dans un moule à cake beurré et saupoudré de farine.
Faites cuire au four à 200° durant 25 mn.
Se consomme froid ou chaud.
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Il est 8h9m
Vous faites faisander du gibier
Pour que les mouches cessent de tourner autour, saupoudrez-le de poivre et de farine.
Flambage de mets à l’alcool
L’alcool doit être chaud avant d’en approcher une allumette et il ne doit être versé que déjà en flamme car il se mélangerait aux sauces et les parfumerait trop intensément.