Conserves maison, Plaisir du palais
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Hygiène
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Veuillez impérativement lire ces
Conseils généraux pour tous renseignements sur l’hygiène en cuisine et autres conseils achats et rangements des victuailles.
Brûlure en cuisine?
Il faut, avant tout, tremper votre membre brûlé dans l’eau très froide durant 20 m pour éviter que la brûle ne s’enfonce dans le derme. Poser ensuite un tulle gras ou passe une pommade spéciale brûlure.
Personnellement, après refroidissement sous l’eau, je préfère tremper toute la partie lésée dans une fondue d’argile verte durant 15 mn avant de mettre une protection grasse.
Une brûlure trop large (à peu près la largeur de la pomme d’une main) doit immédiatement être montrée à un médecin;
Une brûlure ouverte est une brûlure au second degré et nécessite impérativement le soin d’un médecin; dans ce cas, il est conseillé d’aller aux urgences.
Moyens naturels de conservation
Il existe plusieurs méthodes pour conserver les aliments. Elles ont toutes un point commun: elles visent à éradiquer les bactéries et les moisissures et/ou à empêcher leur développement. La conservation fait donc intervenir différents agents conservateurs naturels.
Les méthodes courantes de conservation de la nourriture comprennent le séchage ou dessiccation, la congélation, la mise sous vide, la pasteurisation, l’appertisation, l’irradiation et l’ajout de conservateurs. D’autres méthodes non seulement aident à maintenir l’aliment mais aussi lui ajoutent du goût, comme la salaison, la confiture et le fumage
La chaleur
Elle détruit les germes. La fermeture hermétique des bocaux est ensuite nécessaire, pour empêcher l’air et les micro-organismes de pénétrer à nouveau dans le récipient : c’est le principe de la bonne vielle boîte de conserve (à l’échelle familiale, on utilise souvent des bocaux en verre fermés avec un joint en caoutchouc).
La confiture est une technique qui consiste à mélanger des fruits à leur équivalent en poids de sucre et à les porter quelques minutes à ébullition. Les bocaux doivent être ébouillantés avant de les remplir au maximum pour éviter la formation de moisissure. Les pâtes de fruit, ou les fruits confits utilisent également les vertus conservatrices du sucre (le fruit confit perdant l’essentiel de ses composants qui sont en fait remplacés par du sucre).
L’upperisation consiste à chauffer par courant de vapeur d’eau à 140 °C pendant quelques secondes puis homogénéiser. C’est le résultat du traitement qui définit plus exactement la nature de la conservation par la chaleur qu’il s’agit de pasteurisation ou de stérilisation. Le traitement du vin est un exemple à cette conservation. En effet, le vin ayant un pourcentage élevé en alcool éthylique n’a plus besoin d’être stérilisé. Un traitement de pasteurisation suffit mais le résultat obtenu est une stérilisation.
Ce mode de conservation est idéal pour les légumes « au naturel » et les fruits au sirop, ou pour les produits cuisinés (sauces et coulis par exemple).
La pasteurisation, utilisée pour le lait, la bière, les semi-conserves, est une technique qui consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 65 et 100 °C et à les refroidir brutalement.
Le froid
La réfrigération: l’abaissement de la température (entre 4 et 8 °C) diminue l’action des bactéries et des enzymes présentes dans les aliments. Elle permet une conservation de quatre à dix jours.
La congélation: technique qui consiste à abaisser la température de l’aliment et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 °C), en pratique (dans les congélateurs) entre 0 °C et −15/-18 °C. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus. Elle permet de consommer les aliments plusieurs années après le début de leur congélation si celle-ci est ininterrompue.
La surgélation est une technique de refroidissement brutal (−15/-18 °C) puis de congélation à −15/-18 °C.
En dessous d’une certaine température (vers -18°C), la plupart des bactéries ne se multiplient plus. Elles ne sont pas détruites (voilà pourquoi il ne faut jamais recongeler un produit décongelé: entre le moment de la décongélation et celui de la recongélation, les germes pathogènes peuvent avoir eu le temps de se multiplier allègrement), mais le produit est stabilisé, et il peut être conservé durant plusieurs mois au congélateur. Certains légumes, blanchis ou non, se prêtent bien à la congélation, ce sont d’ailleurs ceux que l’on trouve au rayon surgelés des magasins (haricots verts, chou-fleur, carottes, épinards…), de même que certains fruits.
Le sucre
Le sucre étant très hygroscopique, il ne permet pas aux bactéries de se développer. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits (confiture, sirop…).
A partir d’une concentration suffisante en sucre (un peu plus de 60%), les bactéries ne « poussent » plus. Cette technique est sans doute la plus utilisée dans nos cuisines : confitures, gelées, marmelades, pâtes de fruits, sirops, les exemples de conserves au sucre sont nombreux… pensez à ces petites douceurs si séduisantes aux gourmands et gourmandes!
Le sel
Le sel inhibe lui aussi les développements bactériens. La conservation par le sel, très utilisée jadis, est quelque peu tombée en désuétude aujourd’hui pour les produits végétaux, mais on la redécouvre avec bonheur dans certaines recettes (citrons confits au sel par exemple).
L’huile
Les légumes à l’huile (d’olive!) fleurent bon le soleil et l’Italie… L’huile offre l’avantage, outre celui d’empêcher le contact des aliments avec l’air et d’inhiber la multiplication des bactéries, de garder intacte la saveur des aliments, et même de la sublimer. Courgettes, tomates, (tomates séchées à l’huile…). fonds d’artichauts, aubergines, gousses d’ail, oignons blancs, autant de légumes qui seront délicieux en « antipasti ».
Conservation en milieu acide comme le vinaigre. L’acidité modifie l’apparence, la texture, diminue le goût ainsi que le nombre de vitamines (exemples: cornichons, oignons…) dont on ajoute des colorants et du sel pour en relever la saveur et l’apparence.
On pense bien sûr aux cornichons, mais aussi aux pickles de légumes variés.
L’alcool
Impossible d’achever ce tour d’horizon des méthodes de conservation sans parler de l’alcool : les fruits à l’eau de vie et les liqueurs en sont la meilleure illustration.
Viandes confites: à la graisse d’oie, de canard ou de porc… au préalablement bien salées (confits). Pensez aux jambons et autres charcuteries.
Dessication (retirer l’eau)
Ce mode de conservation découle du fait qu’on prive les micro-organismes d’eau par la déshydratation des aliments et qu’ils se trouvent ainsi gênés dans leur développement.
Séchage, au soleil ou dans un four: les fruits peuvent être coupés en lamelles et séchés, ou séchés en l’état (pruneaux, abricots, figues, dattes..) éventuellement traités avec une huile alimentaire pour limiter l’oxydation.
La Swellification (de l’anglais swell-drying) est un procédé technique destiné à la conservation d’aliments par leur débactérisation, séchage et texturation. La swellification est une application de la Détente instantanée contrôlée (DIC). La swellification est conforme aux règles de l’agriculture biologique (aucun apport de produit chimique, ni de rayonnement). Cette technique innovante permet d’obtenir de nouvelles gammes de produits alimentaires sains et uniques en leur genre. La conservation est de très longue durée (plusieurs années).
Lyophilisation: technique de séchage par congélation brutale (entre -40 °C et -80 °C environ) avec sublimation sous vide. Les aliments conservent toutes leur saveur ainsi que leurs nutriments, une fois réhydratés ils retrouvent presque la même texture d’origine. Cette méthode est employée pour la nourriture des astronautes.
Suite à une déshydratation, un stockage spécifique est nécessaire : silo, emballage étanche, gaz inerte, vide.
Conservation dans de la graisse (confit de canard…).
Conservation en atmosphère contrôlée: Conservation sous vide ;
Conservation sous atmosphère protectrice (azote, dioxyde de carbone).
Enrobage Par enrobage, les aliments sont isolés des micro-organismes ce qui empêche leur pénétration.
Emploi d’antiseptique: Par ce procédé on arrête la prolifération bactérienne et on développe un arôme et un goût particulier.
Fermentation: La fermentation est un principe ancien utilisé par exemple dans les boissons alcoolisées, la choucroute, le yaourt, le fromage.
Microfiltration: La microfiltration consiste à faire passer un liquide sur une série de membranes dont les pores (de 0,1 à 10 µm de diamètre) sont suffisamment étroits pour retenir les microorganismes. Cette technique de stérilisation à froid est actuellement surtout employée pour le lait et pour certains vins de basse qualité (en effet, des qualités organoleptiques sont perdues lors de la microfiltration).
Enrobage à la cire
Comment faire?
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La préparation de conserves, sous quelque forme que ce soit, demande quelques notions de base.
Pour mettre toutes les chances de votre côté, commencez par choisir soigneusement les fruits et les légumes destinés à être conservés. Ecartez tous ceux qui sont abîmés, flétris, ou trop mûrs : ceux-ci sont en effet plus sujets aux développements bactériens (ce n’est pas une raison pour les jeter : après un tri et un parage adéquat, ils pourront être consommés « frais »). Lavez-les avant de les éplucher ou de les découper.
Il est important d’avoir une grande stérilisation des récipients et hygiène du plan de travail: Les bocaux, couvercles et joints utilisés pour le stockage devront être nettoyés à l’eau savonneuse, rincés, stérilisés à l’eau bouillante, puis séchés à l’air (pas d’essuyage). Le plan de travail (planche à découper, etc.) ainsi que les ustensiles (couteaux, râpes…) devront être parfaitement propres, afin d’éviter les contaminations croisées. N’hésitez pas à les javelliser souvent, notamment à chaque ingrédient différent travaillé. Changez souvent de torchon pour avoir des torchons propres, utilisez du papier absorbant et changez souvent de feuille.
Si vous avez trouvé des recettes, suivez bien le mode d’emploi et respectez-le. Cherchez des recettes très éprouvées de sites sérieux. Méfiez-vous des forums ou chacun raconte sa recette, elle peut être nulle et dangereuse. Le site de la célèbre marque Le Parfait pourra être consulté : il fournit des conseils utiles. Qu’il s’agisse de confitures, de fruits au sirop, de coulis, de pickles ou de légumes en bocaux, chaque type de conserve se prépare d’une manière bien précise. Pas question de sauter une étape : les bactéries ont vite fait de se multiplier dans un bocal mal stérilisé ou mal fermé. Au mieux, son contenu terminera simplement à la poubelle, au pire, vous seriez malade, plus ou moins gravement selon l’agent pathogène ingéré. Mais rassurez-vous : en pratique, vous verrez que mettre vos légumes du jardin en bocal, c’est finalement très facile !
EQUIVALENCES ET POIDS Diapason
L’addition de certaines épices peut avoir une action antiseptique qui s’ajoute aux modifications de saveur et de parfum que les aromates apportent aux mets: ail, clous de girofle, baies de genièvres, noix muscade, sarriette, sauge, romarin, thym.
Mais cela ne donne qu’un répit de quelques jours. La transformation de certaines parties du corps de l’animal en charcuteries peut prolonger légèrement le délai initial.
Viande “faisandée“ gastronomique
La coutume veut aussi que le gibier ne soit pas mangé tout de suite: « Dans notre civilisation avancée, ne sert-on pas, sur les tables somptueuses, certaines viandes qui ont déjà subi un commencement de décomposition? On sait qu’un faisan, pour être prisé d’un gourmand, doit avoir un mois de mort, une bécasse, deux mois et demi. Entre une viande faisandée et une viande putréfiée, la différence n’est pas immense; il en existe cependant une immense au point de vue gastronomique » écrit un auteur du XIXe siècle.
La viande de bœuf, cuite juste après l’abattage, se révèle dure sous la dent ; il est de coutume de la » garder crue quelque temps afin de l’attendrir « , ce que le Nouveau Larousse illustré appelle « faisander un bifteck » et qui correspond à la période d’autolyse ; la viande est dite alors « rassise ».
Cet appétit pour une viande fortement sapide se retrouve partout dans le monde et à diverses époques:
Au XVIe siècle, les Français ne trouvent bon le gibier que s’il pue et que si la chair en est venée, alors que les Allemands de la même époque mangent la chair des volailles fraîchement abattues.
Le faisandage n’est cependant pas de tous les gouts et peut traduire une pratique commerciale malhonnête : « Que de viande faisandée, corrompue et rongée par les vers, se vend impunément sous la forme de cervelas et de fromage d’Italie. Il est extrêmement difficile de surprendre les délinquants; car les préparations et les assaisonnements dissimulent tellement à l’œil et à l’odorat la viande gâtée qui a servi à faire une pièce de charcuterie, qu’il est presque impossible de constater matériellement ce véritable empoisonnement » écrit Léon Rayer, ancien chef de cuisine de personnalités importantes du XIXe siècle. Apparemment, l’utilisation du charbon pour ôter l’odeur à la viande putréfiée ou la conserver pendant quinze jours n’est plus en usage à son époque comme elle l’était à la fin du XVIIIe siècle.
Le faisandage n’est cependant pas de tous les gouts et peut traduire une pratique commerciale malhonnête : « Que de viande faisandée, corrompue et rongée par les vers, se vend impunément sous la forme de cervelas et de fromage d’Italie. Il est extrêmement difficile de surprendre les délinquants; car les préparations et les assaisonnements dissimulent tellement à l’œil et à l’odorat la viande gâtée qui a servi à faire une pièce de charcuterie, qu’il est presque impossible de constater matériellement ce véritable empoisonnement » écrit Léon Rayer, ancien chef de cuisine de personnalités importantes du XIXe siècle. Apparemment, l’utilisation du charbon pour ôter l’odeur à la viande putréfiée ou la conserver pendant quinze jours n’est plus en usage à son époque comme elle l’était à la fin du XVIIIe siècle.
La putréfaction s’accélérant lorsque la viande est exposée simultanément à une forte température et à une forte humidité, la chair dégage en moins de 24 heures, dans la forêt équatoriale, des odeurs nauséabondes que les indigènes ne peuvent que supporter. Pour pouvoir manger une viande rassise dans ces conditions, le chasseur doit tailler des tranches en profondeur dans la masse du muscle dont « la surface est depuis longtemps putréfiée, verdâtre et grouillante“.
Pour vos confitures
de plus, sachez que
Les fruits tombés à terre ne peuvent pas être conservés. L’impact de la chute les a forcément un peu abîmés: ils ne tiendront pas longtemps, donc consommez-les rapidement.
En revanche, lorsque les premiers sont à terre, testez ceux qui restent dans l’arbre, en tournant délicatement d’une main le fruit (pomme ou poire par exemple) autour de son pédoncule. Si le fruit se détache facilement, c’est le moment de récolter. Ramassez alors tous les fruits de l’arbre, même si certains vous paraissent peu avancés: ils poursuivront leur mûrissement une fois cueillis.
Recettes cuisine à l’ancienne
Recettes cuisine à l’ancienne
Attention: utilisez chaque fois des caoutchoucs neufs
Avant d’utiliser des bocaux, lavez-les à l’eau savonneuse intérieur et extérieur, rincez-les longuement à l’eau courante, retournez-les sur un torchon propre avant utilisation