Hygiène
Lavez-vous soigneusement les mains dès que vous vous installez à préparer un repas.
Retirez IMPERATIVEMENT: bagues, bracelets ou autres babioles qui ornent vos mains;
Veillez à ne pas avoir de vernis ancien qui s’écaille ou s’écaillera.
Veillez à ne pas avoir à vous moucher ou à renifler pendant votre travail de préparation
Veillez à ne pas avoir à repousser une mèche de cheveux pendant votre travail de préparation.
Ayez toujours une planche à découper dévolue uniquement à la coupe et nettoyage du poisson… à javelliser à chaque lavage.
Toujours laver les ustensiles lorsque l’on passe de la viande au poisson ou aux légumes.
Très bien se laver les mains à chaque changements d’ingrédients à peler ou couper
Lavez couteaux et autres ustensiles très souvent entre chaque étape de préparation.
Se sécher les mains avec un torchon propre ou utiliser à chaque lavage de main une feuille de papier absorbant propre.
Javelliser AVANT et bien rincer à l’eau claire, sécher avec un chiffon propre chaque espace où vous déposez des légumes, des fruits, un morceau de viande, de charcuterie ou de poissons à découper où sur lequel vous devez travailler.
Ne laissez jamais pénétrer les animaux de la maison dans votre cuisine et sauter sur la table ou le comptoir où vous roulez votre pâte!
Ne laissez aucun objet qui n’a rien à faire dans la cuisine: peignes, bigoudis, pansements sales…
Brûlure légère en cuisine?
Appliquez des rondelles de carottes à l’endroit douloureux.
mais il faut, avant tout, tremper votre membre brûlé dans l’eau très froide durant 20 m pour éviter que la brûle ne s’enfonce dans le derme. Poser ensuite un tulle gras ou passe une pommade spéciale brûlure.
Personnellement, je préfère tremper toute la partie lésée dans une fondue d’argile verte durant 15 mn avant de mettre une protection grasse.
Une brûlure trop large doit immédiatement être montrée à un médecin; une brûlure ouverte est une brûlure au second degré et nécessite impérativement le soin d’un médecin; dans ce cas, il est conseillé d’aller aux urgences.
En faisant vos achats
Pour respecter la chaîne du froid … faire plutôt les courses en suivant cet ordre : épicerie / fruits et légumes / frais / surgelés.
Pensez à bien vérifier la date de péremption des aliments:
Date Limite de Consommation (DLC) (« à consommer jusqu’au ») pour les produits frais (viandes, desserts lactés…) : date impérative jusqu’à laquelle la denrée peut être consommée sans présenter de risque pour le consommateur. Elle peut être fixée par la réglementation ou, le plus souvent, sous la responsabilité des fabricants.
Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) ( » à consommer de préférence avant « ) pour les produits stables comme l’épicerie (épicerie, conserves, boissons…) ou les produits stabilisés par le froid (produits congelés et surgelés) : au-delà de cette date, la denrée ne présente pas de risque pour le consommateur et peut être consommée si le conditionnement est resté en parfait état, mais elle peut perdre petit à petit ses qualités gustatives.
Vérifiez l’état du conditionnement des aliments. Les conserves doivent être non bombées, non déformées et ne pas présenter de rouille ni de fuite, les emballages des produits sous-vide doivent être non perforés.
En rangeant vos courses:
Pour respecter la chaîne du froid, ranger les produits en suivant cet ordre: surgelés / frais / fruits et légumes / épicerie.
Lire l’étiquetage des produits pour connaître les conditions de conservation, et les respecter scrupuleusement pour les produits devant être conservés au froid.
Vérifier à l’aide d’un petit thermomètre que la température du réfrigérateur est comprise entre 0 et +4°C au point le plus froid.
Dans le réfrigérateur, la température n’est pas homogène : placer vos produits au bon endroit (est décrit dans la notice de l’appareil).
En préparant vos repas:
Portez une tenue propre et se laver les mains aussi souvent que nécessaire (après être allé aux toilettes, après s’être mouché ou avoir éternué, après avoir touché un animal, après avoir manipulé la poubelle, après avoir ramassé quelque chose à terre, à chaque changement d’aliment…).
Retirer les bijoux des mains, dégager ses avant-bras en remontant ses manches, éviter le vernis à ongles.
Maintenir les surfaces (plans de travail…) propres et sèches entre deux usages. Ne désinfecter les surfaces que dans des cas particuliers : surfaces restées sales ou humides pendant longtemps, intoxication alimentaire… Pour les personnes dont la santé est fragile, désinfecter les surfaces plus souvent est recommandé.
Nettoyez les plans de travail, les ustensiles et le matériel à chaque changement d’aliments notamment entre l’utilisation de produits crus tels que des fruits et légumes non lavés, des viandes, des poissons, des œufs et des produits cuits ou lavés.
Lavez les fruits et les légumes bruts à l’eau potable avant utilisation.
Ne jamais laver les œufs avant utilisation ou rangement ; éviter que la coquille ne tombe dans les préparations; se laver les mains après avoir manipulé les coquilles.
Ne jamais décongeler un produit à température ambiante: la décongélation se fait soit au réfrigérateur, soit par cuisson directe. Regarder les indications sur l’emballage.
Cuire la viande hachée à cœur pour les enfants de moins de 15 ans. Une viande cuite à cœur ne doit pas être de couleur rosée visible lorsqu’on la coupe.
Utilisez une petite cuiller pour goûter les plats en cours de préparation. Ne pas utiliser ses doigts; changer ou laver la cuiller entre chaque test.
Cuire les viandes de volaille à cœur. Il ne doit plus y avoir de viande rosée près des os, la viande doit se détacher facilement.
Respectez strictement les barèmes de stérilisation lors de la fabrication de conserves familiales.
En conservant vos restes :
Conservez au réfrigérateur et consommer le plus rapidement possible (maximum 48 heures) les restes des repas faits maison ; éviter la congélation mais si on la pratique, il faut la faire par petites portions peu épaisses, conditionnées de façon étanche, le plus près de la fin de la préparation du produit et bien étiqueter le produit pour se rappeler sa nature et la date à laquelle on l’a congelé. Attention, il ne faut pas congeler un produit qui est resté plusieurs jours dans son réfrigérateur.
Ne pas laisser refroidir plus de 2h à température ambiante les restes de plats chauds. Au besoin, pour faciliter le refroidissement, répartir en petites quantités peu épaisses le plat à refroidir, si nécessaire dans plusieurs récipients.
Protégez les restes ou les produits entamés par des boîtes hermétiquement fermées
Transvasez les restes de boîtes de conserves dans un autre récipient et les conserver au réfrigérateur dans des récipients fermés.
Ne jamais re-congeler un produit qui a été décongelé.
Cependant, si vous avez cuisiné des produits congelés avec ou sans nouveaux ingrédients frais, vous pouvez re-congeler l’ensemble.
Fuyez les toxiques!
Le BPA est un composé chimique qui sert à diluer la résine de polyester pour la rendre liquide et faciliter son laminage, présent dans des bouteilles en plastique dur, des boîtes de conserve métallique et des cannettes de boisson.
Il y aussi du bisphénol
évitez les boites de conserve
Attention aussi
aux tickets de caisse;
les gobelets et assiettes pique-nique
dans les biberons; anneaux de dentition;
stylos en plastique;
CD Rom ou DVD;
des dispositifs électroniques, fibres optiques
de nombreux emballages plastiques alimentaires: boites en cartons: soupe, lait
Privilégiez les conserves de verre et les légumes surgelés: en effet, avant d’être mis dans les sacs plastiques, les légumes sont surgelés. Ce qu’il faut, c’est éviter de les laisser décongeler dans le plastique ou de mettre des sachets direct dans le micro-onde ou dans l’eau bouillante.
Liste non exhaustive que je remplirai au fur et à mesure de mes connaissances et découvertes
Dossiers
Les fleurs comestibles: toxicité!
Attention: dangers de certaines fleurs ou plantes!
Plantes toxiques
Plus de 170 mots ou termes expliqués dans le lexique
Nettoyage réfrigérateur: bon à savoir
Entretien: informations pratiques. L’application d’eau de javel concentrée sur les parois du réfrigérateur risque d’agresser la surface et de provoquer des crevasses favorables à l’implantation de micro-organismes. Afin de maintenir son réfrigérateur dans un bon état d’hygiène, il est nécessaire de le nettoyer régulièrement, à l’eau savonneuse par exemple, puis en rinçant avec de l’eau légèrement javellisée.
L’utilisation d’une éponge pour nettoyer le réfrigérateur nécessite de désinfecter celle-ci au préalable, par de l’eau javellisée ou par la chaleur. Cet ustensile en effet peut être très chargé en bactéries, et risque de les répandre sur les parois.
Il est nécessaire de dégivrer régulièrement son réfrigérateur. Cela doit par ailleurs être fait dès lors qu’une couche de glace se forme de façon inhabituellement rapide.
S’assurer de la bonne fermeture de la porte
La présence permanente de condensation est un phénomène lié à la mauvaise fermeture de la porte du réfrigérateur. Une telle condensation peut provoquer des ruissellements susceptibles de contaminer un aliment s’il n’est pas emballé. Il faut également éviter les ouvertures trop fréquentes et trop prolongées des réfrigérateurs.
Autres infos entretien du gros électroménager
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Moisissures du lave-vaisselle
« Des moisissures pathogènes dans notre lave-vaisselle ». Il s’agit d’une traduction d’un texte original en anglais, My dishwasher is trying to kill me ou Mon lave-vaisselle est en train de me tuer … Source P. Zalar, M. Novak, G.S. de Hoog, N. Gunde-Cimerman, Dishwashers – A man-made ecological niche accommodating human opportunistic fungal pathogens, Fungal Biology, In Press, Corrected Proof, ISSN 1878-6146, DOI: 10.1016/j.funbio.2011.04.007.
Des moisissures potentiellement pathogènes ont été trouvées dans certains appareils ménagers très courants dans les foyers actuels.
Une étude, dont les résultats sont publiés dans le journal de la société mycologique britannique, Fungal Biology, montre que les équipements électriques tels que les cafetières, lave-vaisselles ou lave-linges sont des habitats idéaux pour ces microorganismes capables de vivre dans des conditions extrêmes de température (60 à 80°C), d’humidité et en présence de détergents agressifs.
Sur un échantillon de lave-vaisselles provenant de différents foyers de 101 villes réparties sur les 5 continents, 62 % contiennent des moisissures sur le joint de porte. 56 % de celles-ci sont des Exophiala dermatitidis et E. phaeomuriformis, des levures noires qui ont une résistance remarquable à la chaleur et aux hautes concentrations en sel. Ces conditions extrêmes de vie n’avaient jamais été observées chez des moisissures.
Exophiala dermatitidis est rarement isolée dans la nature, mais est fréquemment rencontrée dans des pathologies humaines. Elle est aussi connue pour coloniser les poumons de patients atteints de mucoviscidose et beaucoup plus rarement pour engendrer des infections fatales chez des hommes en bonne santé.
Cette découverte de champignons » extrémophiles » dans nos appareils électroménagers semble, d’après les auteurs, montrer que ces organismes ont commencé un processus d’évolution qui pourrait représenter un risque significatif pour la santé humaine dans le futur.
Selon ce site, une réponse a été faite le 11 juillet 2011 par le Dr Sophie Ravilly avec l’aide du Pr Jean-Philippe Bouchara, mycologue à Angers, » Il semble que les champignons décrits dans cet article sont pour l’instant rarement retrouvés en France. Dans l’attente d’informations plus précises demandées à l’auteur de l’article, nous vous encourageons a nettoyer les joints en caoutchouc de votre lave-vaisselle avec un désinfectant de surface, type deterg’anios, tout aussi efficace mais moins agressif pour les joints que l’eau de javel diluée ».
N’utilisez pas le sèche-mains électrique
mains, hygiène en cuisinePour de nombreux spécialistes de l’hygiène, les sèche-mains électriques sont une véritable hérésie sanitaire, raison pour laquelle ils sont bannis des milieux hospitaliers ou de l’agro-alimentaire. Et pourtant, il est partout: Dans les bars, restaurants, cinémas, stations-services, etc., la solution électrique continue pourtant d’être pratiquée, en raison d’un coût d’entretien nettement inférieur aux serviettes de papier à usage unique.
Dans un ouvrage publié en 2007, On s’en lave les mains, Frédéric Saldmann, médecin à l’hôpital Georges-Pompidou, mettait déjà en garde contre ces véritables « aérosols à microbes ». « Le lavage des mains est très important. Mais si on ne les lave pas extrêmement consciencieusement, il reste des germes entre les doigts, près des ongles et des bijoux. Or le sèche-mains électrique fait voler les microbes vers le visage et on les inhale aussitôt. Quand je rencontre un de ces sèche-mains dans un bar, je m’essuie sur ma chemise », confie-t-il.
Fabien Squinazi, chef du laboratoire d’hygiène de la ville de Paris et co-auteur de l’ouvrage, abonde dans le même sens. « On a comparé en laboratoire les différentes techniques de lavage et de séchage des mains. Il en ressort que la plupart des séchoirs électriques sont contaminés. Ils aspirent l’air ambiant, chargé de bactéries, particulièrement dans des lieux aussi sensibles que les sanitaires, et les projettent sur vos mains. En d’autres termes : vous décontaminez vos mains au lavage et les re-contaminez au séchage », résume-t-il. S’il n’est pas question d’interdire les séchoirs électriques, ce spécialiste de l’hygiène déconseille vivement leur utilisation en période d’épidémie, comme la vague de gastro-entérite qui sévit en ce moment. En d’autres termes, ne faites jamais ça !
Autre problème : le débit d’air est souvent insuffisant, et après trente secondes sous l’air chaud, les gens perdent patience et repartent les mains humides. Or, les bactéries et les microbes prolifèrent en milieu humide, raison pour laquelle un essuyage mécanique avec du papier ou du tissu reste de loin la solution la plus efficace.
Une étude de l’université de Westminster a en effet montré que les essuie-mains en papier éliminent 90 % de l’humidité en dix secondes, tandis que les séchoirs à air chaud classiques laissent 53 % d’humidité après quarante secondes. Les serviettes à usage unique feraient en outre disparaître entre 51 % et 76 % des bactéries sur les doigts, tandis que le système électrique les augmenterait de 194 % ! Las, l’étude ayant été commandée par l’Association européenne des industries du papier d’hygiène (European tissue paper indutry association), ses résultats ne peuvent être considérés comme une base scientifique suffisamment solide pour prendre des mesures de santé publique.
C’est d’ailleurs sur cette absence d’études crédibles que se fonde le ministère de la santé pour justifier l’absence de recommandation sur le sujet. « C’est un faux débat, proteste-t-on à la Direction générale de la santé (DGS). Il est évident qu’une serviette propre et à usage unique est idéale, le sèche-mains électrique est ce qu’il est. Mais il ne faut pas rêver, il y a des contraintes économiques. Et il ne faudrait surtout pas que les gens pensent qu’il ne faut plus se laver les mains dans les lieux publics. C’est primordial ! »
Les autorités sont néanmoins conscientes de l’avantage hygiénique de la serviette à usage unique sur le séchoir. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) et l’Assistance publique des hôpitaux de Paris ont émis des recommandations déconseillant les sèche-mains électriques en milieu hospitalier. Dans sa brochure sur l’hygiène des mains, l’Institut national de prévention et d’éducation pour la santé indique clairement : « Séchez-vous les mains si possible avec un essuie-mains à usage unique ».
Si elle reconnaît de bout des lèvres que les sèche-mains classiques sont loin d’offrir toutes les garanties d’hygiène qu’on serait en droit d’attendre, la DGS redoute qu’un tel débat éloigne les gens des lavabos, alors que la gastro-entérite fait en ce moment des ravages, et appelle au respect des gestes barrière.
Fabien Squinazi a mené une expérience sur le rôle de l’hygiène dans la transmission de la gastro-entérite. Un individu contaminé a serré la main à plusieurs personnes sans s’être lavé les mains au préalable. Il a contaminé les deux-tiers des mains des cobayes, et on a retrouvé ses germes fécaux dans la bouche d’un tiers. « En période d’épidémie, il est essentiel de se laver régulièrement les mains », martèle-t-il.
Dans les hôpitaux, il n’est aujourd’hui pas plus question de serviettes en papier que de sèche-mains électriques, puisqu’il n’est même plus question de se laver les mains. Dans certains établissements, les points d’eau avec savon et serviettes en papier commencent même à disparaître des chambres, raconte Brigitte Mangin, cadre hygiéniste à l’hôpital Georges-Pompidou. « On ne préconise plus le lavage en milieu hospitalier : la friction avec une solution hydro-alcoolique est bien plus efficace », précise-t-elle. Sans compter qu’elle ne nécessite aucun séchage…
Suavités sucrées: confitures, miels, glaces
Ces petits bijoux suaves qui nous aident à exister…
Comment expliquer les différences de couleur et de saveur des miels?
Tout dépend de la flore butinée par les abeilles. La consistance d’un miel peut varier de fluide à cristallisée. La couleur sera blanche si les abeilles travaillent principalement sur de la luzerne, du colza ou du trèfle, d’un joli roux si c’est de la bruyère, le miel sera presque noir s’il s’agit du sapin, chaudement ambré pour de la lavande ou encore blond pour de l’acacia. Sa saveur varie également : le miel d’acacia sera très doux et celui de châtaignier un peu amer.
Quelles sont les qualités nutritionnelles du miel?
Le miel est un aliment aux qualités nutritionnelles reconnues. Composé essentiellement de glucides simples (fructose, glucose, maltose, saccharose en proportions variables selon les variétés), qui représentent environ 80 % de son poids, d’eau (au moins 15%), d’acides aminés, de vitamines et minéraux, il possède même des enzymes qui facilitent la digestion ! Le fructose est présent dans le miel (environ 40 %), (les fruits (entre 1 et 8 %) et en petite quantité dans les légumes).
Ses propriétés anti-bactériennes sont aussi utilisées dans les affections ORL (mal de gorge, toux, voix rauque).
Y a-t-il des vitamines dans la confiture?
Les fruits contiennent essentiellement de la vitamine C et du bêta-carotène, précurseur de la vitamine A. La vitamine C est fragile et est en grande partie détruite lors de la cuisson des confitures. Ainsi, une confiture contient en moyenne 5 mg de vitamine C /100 g, alors que 100 g de fraises en contient 60mg. Le bêta-carotène est assez stable à la cuisson mais est sensible à l’oxydation. La perte de bêta-carotène sera donc accrue par oxydation en cas de cuisson dans des bassines en cuivre ou en fer. Ainsi, une confiture contient en moyenne 50 mg de bêta-carotène / 100 g alors que 100 g d’abricots en contient 1500 mg.
La confiture, c’est donc uniquement pour le plaisir !
Toutes les glaces ont-elles la même composition nutritionnelle?
La composition nutritionnelle des glaces est très variable en fonction du type de glace considéré. On distingue :
les sorbets, contenant des fruits, de l’eau et du sucre
les glaces à l’eau, contenant généralement de l’eau, du sucre et des jus de fruits.
les glaces au lait et aux fruits, fabriquées à partir de matières grasses laitières (exclusivement pour les glaces au lait) ou végétales.
les crèmes glacées, contenant au moins 5% de matières grasses exclusivement laitières.
Leur point commun est d’être obtenu par surgélation et consommé tel quel. En plus, les crèmes glacées, glaces et sorbets ont comme particularité un composant important, l’air. L’étape de » foisonnement » (incorporation d’air) est en effet une étape obligatoire de la fabrication des glaces et sorbets, nécessaire pour leur donner une texture agréable.
Ainsi concernant la composition nutritionnelle moyenne* :
la valeur calorique de 100 ml de glace (c’est à dire environ une portion) varie généralement entre 60 kcal (2 boules de sorbet) et 250 kcal (glace sur bâtonnet enrobée de chocolat).
les glaces en général apportent des sucres, en moyenne 12 g pour 100 ml.
les sorbets et glaces à l’eau sont pauvres ou sans matières grasses, tandis que les autres glaces peuvent contenir jusqu’à 12 g de matières grasses pour 100 ml.
* source : Table Ciqual 2008 et étiquetages
Reconnaître un chocolat de bonne qualité
Un chocolat de bonne qualité se brisera d’un coup sec lorsqu’on tentera d’en prendre un morceau. Un chocolat de moins bonne qualité s’effondrera en miettes.
confitures, glaces, miels
Les citoyens écoresponsables et soucieux de leur hygiène vont néanmoins se trouver face à un dilemme de taille : une étude commandée par Dyson et réalisée par l’Institut de technologie du Massachusetts a établi que l’essuie-mains à usage unique, qui représente encore 75 % du marché, est le système le moins respectueux de l’environnement et le plus gros émetteur de CO2.
J’avais déjà mis une note concernant ce problème… en fait, dès que j’ai vu arriver ces instruments, j’ai su instantanément qu’ils étaient dangereux…. la plupart des gens se lavent les mains comme des chats, ziou, vite fait et donc mal fait. Un bon lavage des mains, c’est de l’eau et du savon et trois minutes de frottage savonné avant rinçage. On se sèche ensuite avec du papier; s’il n’y a que le sèche-main électrique, prenez du papier toilette et jetez le sans vous re-salir avec une poubelle à mains… de même, prenez dans le w.c. un autre morceau de papier dont vous vous servirez pour ouvrir la porte et la refermer; et discrètement, mettez dans la poche; n’y mettez plus les doigts ou recouvrez d’un mouchoir papier qui vous aidera ensuite à jeter le tout chez vous à la poubelle.
J’avoue que je me lave les mains comme tout le monde dans les toilettes pour ne pas qu’on me regarde de travers et dès que j’ai quitté le périmètre des soi-disant sanitaire, je sors de mon sac mon flacon de gel (acheté à un fournisseur d’équipement hospitalier car ce gel hydro-alcoolique détruit tous les virus… en vente sur ma boutique
Je nettoie mes mains au gel de six à huit fois quand je sors en public. Et dès que possible, je me lave avec de l’eau et du savon comme indiqué ci-dessus. Je passe mes mains au gel quand je sors du supermarché où quand j’ai tapé sur la machine CB, où quand je prenais de l’essence, ou en sortant des transports en commun, où après avoir utilisé le stylo de quelqu’un d’autre. Pas pour vexer les gens. Pour me protéger des gastro surtout…. et aussi parce que quand je prends un objet entre mes mains utilisé pas d’autres, cela me déclenche des images sur la personne ou fait ressentir ses états émotionnels et cela m’ennuie fortement.
Les nanotechnologies dans l’alimentation
Les nanotechnologies peuvent être définies comme l’application des connaissances scientifiques en vue de contrôler et utiliser la matière à l’échelle du nanomètre, taille à laquelle des propriétés intéressantes peuvent émerger. Le marché mondial des nanotechnologies touche à tous les domaines de la vie courante : matériaux plus résistants, allégés, dans l’automobile, le textile, etc.).
A savoir : Le marché mondial des nanotechnologies a été évalué en 2009 à 750 milliards d’euros et est toujours croissant.
Pourquoi utiliser cette nouvelle technologie ?La taille nano induit de nouvelles propriétés physico-chimiques des particules et/ou des propriétés décuplées par rapport aux matériaux classiques (important ratio surface sur masse et réactivité de surface). Cette technologie est par là même génératrice d’applications nouvelles, mais également de potentiels risques associés pour la santé et l’environnement.
Quelles sont les applications dans le domaine alimentaire ?Si cette technologie est utilisée dans divers domaines, son utilisation est relativement faible dans le domaine alimentaire.
S’agissant de la denrée, stricto sensu, l’utilisation des nanotechnologies peut viser à obtenir une dispersion dans l’eau de substances insolubles, à protéger de façon ciblée des molécules sensibles dans les procédés de transformation ou à libérer des composés intervenant dans la flaveur ou la formation de couleurs.
Les développements qui apparaissent en Europe (au stade de la recherche-développement) et ailleurs dans le monde (parfois déjà au stade de la commercialisation) concernent essentiellement les compléments alimentaires (vitamines ou oméga 3 nanoencapsulés, par exemple) ou les aliments fonctionnels (comme l’huile de colza enrichie aux phytostérols nanoencapsulés commercialisée avec l’allégation d’une réduction optimisée du taux de cholestérol).
Le domaine des matériaux au contact des aliments (emballages, surfaces de découpes, parois de réfrigérateurs, etc.) est celui dans lequel se concentrent la plupart des applications déjà transposées à l’échelle commerciale : feuillets d’argiles pour améliorer les propriétés mécaniques, matériaux actifs libérant des nanoparticules d’argent à effet antibactérien ou encore nanocapteurs permettant la détection de contaminations microbiennes ou d’arômes représentatifs d’une maturité du produit.
A ce jour, les applications commerciales des nanotechnologies dans l’aliment restent marginales. Aucune demande d’autorisation, obligatoire avant toute mise sur le marché d’un nouvel aliment, n’a été recensée au niveau européen.
Une présence historique, mais marginale, dans les aliments
des produits à l’échelle nanométrique sont utilisés depuis de nombreuses années en Europe et en France dans les aliments courants : la silice, autorisée au niveau européen depuis des années, est produite sous forme nano comme additif antiagglomérant ;
les nanoparticules sont également déjà présentes naturellement dans l’alimentation, à l’exemple des micelles de caséine dans le lait.
Comment leur utilisation est-elle réglementée dans les denrées alimentaires ?Les denrées alimentaires nanoparticulaires ou contenant des nanoparticules sont considérées comme des nouveaux aliments, du fait que le procédé de production n’est pas couramment utilisé et qu’il entraîne des modifications significatives dans la structure des aliments. Ces denrées sont donc soumises aux exigences de la réglementation européenne1 relative aux nouveaux aliments et aux nouveaux ingrédients alimentaires. Ces denrées ne peuvent être mises sur le marché sans obtention d’une autorisation.
Des additifs peuvent également rentrer dans la définition des nanoparticules. Ceux-ci sont soumis à une règlementation spécifique
Au niveau des matériaux au contact des denrées alimentaires, le règlement (CE) n°1935/2004 prévoit que tous les matériaux utilisés respectent le principe d’inertie.
Pour les matières plastiques en contact avec les denrées, la réglementation est complétée par un règlement dédié (règlement (UE) N° 10/20111) qui prévoit des exigences supplémentaires : les constituants des plastiques (dont les constituants nano) doivent être autorisés, et des limites de migrations vers l’aliment sont fixées. Ainsi, tout composé plastique est évalué au regard de sa toxicité et de son niveau de migration par l’Agence européenne de sécurité des aliments (AESA).
Ces dispositions font du domaine alimentaire un des domaines offrant la plus grande protection du consommateur vis à vis des nanoparticules.
L’étiquetage systématique des ingrédients nanoparticulaires sera obligatoire dès début 2014 dans toute l’Europe.
Enfin, tous les opérateurs, fabricants, importateurs ou distributeurs d’une substance à l’état nanoparticulaire devront, à partir de 2013, se déclarer annuellement auprès du ministère chargé de l’environnement, quelle que soit la destination de cette substance (pour l’alimentation ou non).
Quelles sont les connaissances scientifiques ? Quels sont les risques ?L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a rendu en mars 2009 un rapport visant à faire un inventaire des produits existants et réaliser une évaluation des risques sanitaires. Ce rapport souligne l’absence de pratiques commerciales en termes de nanomatériaux manufacturés en France et, tout comme le rapport de l’Agence européenne de sécurité des aliments (AESA) de février 2009, la faiblesse des données de fond (données sur la toxicité par voie orale et sur l’exposition), qui sont un préalable à toute évaluation sanitaire.
Seules quelques études ont abordé la toxicité des nanoparticules après ingestion orale. Les résultats sont souvent discordants et ne permettent pas de conclure à un effet dose, à un effet taille, à une relation entre les caractéristiques physico-chimiques de la particule et la toxicité.
C’est pourquoi toute évaluation de nanomatériau doit être conduite au cas par cas, en prenant en considération ses propriétés spécifiques, différentes de celles du matériau conventionnel correspondant.
L’AESA, dans une publication de mai 2011, considère qu’il est essentiel de caractériser les nanomatériaux manufacturés (et notamment de comprendre leurs propriétés spécifiques) de façon adéquate, selon les pratiques traditionnelles d’évaluation des risques. L’agence reconnaît néanmoins les nombreuses incertitudes existantes sur les méthodologies d’essai et la disponibilité des données, et indique que l’évaluation des risques doit refléter ces incertitudes.
Par ailleurs, d’autres travaux existent sur le sujet :
mise au point de définitions au niveau international pour tenir un langage commun en la matière, préalable à toute action publique ;
travaux de l’OCDE [1]relatif à la sécurité d’un ensemble représentatif de nanomatériaux manufacturés et à l’encadrement règlementaire des nanomatériaux dans l’aliment et aux travaux de recherche publics en cours ;
publication jointe FAO/OMS [2]d’un rapport sur les applications des nanotechnologies dans l’alimentation et l’agriculture et leurs implications potentielles en terme de sécurité sanitaire.
Un débat public a eu lieu en France en 2009-2010 sur les nanotechnologies : une des conclusions de ce débat est qu’il est nécessaire de poursuivre la concertation avec la société civile. Considérant que l’on ne peut exclure l’hypothèse que les nanoproduits puissent avoir des effets néfastes sur l’homme et l’environnement, un groupe de travail interministériel a été mis en place, avec l’instauration des grands axes de politiques de sécurité alimentaire suivant :
Connaître le risque et accroître l’expertise : développement de la recherche sur la toxicité par voie orale des nanomatériaux ;
Se doter de capacités métrologiques adaptées : développement d’outils de détection des nanomatériaux dans la matrice alimentaire ;
Porter une attention particulière à l’encadrement réglementaire des nanomatériaux dans le domaine alimentaire.
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En savoir plus :
Comment sont règlementés les additifs ?
Les additifs font l’objet d’une règlementation spécifique au niveau européen. Ils ne peuvent être utilisés par l’industrie agroalimentaire qu’après l’obtention d’une autorisation de mise sur le marché nationale ou européenne. Cette autorisation ne peut être délivrée par les pouvoirs publics qu’après évaluation des risques par une agence indépendante (Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) ou, en France, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses)). L’objet de cette expertise est d’évaluer l’innocuité de la substance pour le consommateur. Lorsque la substance est autorisée, elle est inscrite sur une liste positive et doit faire l’objet de conditions d’emploi précises : toute substance non inscrite sur cette liste est interdite. La silice a été autorisée historiquement dans ce cadre (y compris à l’état nano).
Le principe d’inertie :
Tout matériau au contact des denrées alimentaires doit être suffisamment inerte pour ne pas céder aux denrées des constituants en quantité susceptible de :
présenter un danger pour la santé humaine,
entraîner une modification inacceptable de la composition des denrées,
entraîner une altération de leur qualité organoleptique.
L’autorisation de mise sur le marché :
L’autorisation de mise sur le marché de tout nouvel aliment fait suite à une évaluation des risques très complète, notamment sur les aspects toxicologiques et nutritionnels, afin de garantir la sécurité d’emploi de l’aliment. Cette évaluation est menée par l’agence nationale de l’Etat membre de l’opérateur demandeur, puis par l’agence européenne en cas de contestation des autres Etats membres.
Notes
[1] OCDE : Organisation de coopération et de développement économique
[2] FAO : Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture / OMS : Organisation mondiale de la santé